完成排酸工藝的設施主要是排酸間，排酸間要達到0～15攝氏度溫度調節或自動程序溫控;有風速控制，速度是0~3米每秒;濕度控制在相對濕度80%～98%;易于清洗消毒，易于進出庫，適應產品的尺寸，有效庫高不少于4,5米，以免大胴體沾地面。

        我國鮮牛肉的生產和銷售依然處在一個較低的技術水平，冷鮮排酸牛肉在廣大消費者眼中，仍然蒙著一層神秘面紗。為了讓大家更透沏地了解現代的牛肉生產過程，普及冷鮮牛肉的認知，現將牛肉生產流程講解一下。

一，牛需要來自非疫區交通工具證明，活牛驗收，宰前檢疫。屠宰企業會選購經獸醫檢驗過的，健康的適齡公肉牛做為生產原料。

二，待宰:選好的肉牛會集中到待宰欄，經過24小時的斷食，讓腹中糞便及多余的水份排出，沖淋，去除污漬，使其毛皮鮮亮。

三，擊暈宰殺:凈食后的肉牛依次，進入屠宰車間，逐一進行電擊，失去知覺的牛，由刀手宰殺抹頸放血，瀝血(此過程牛因在短的時間失去知覺，所以不會感覺痛苦和恐懼，減少體內應激激素的生成，并且放血，減少牛肉的血腥味道)，去前蹄，工人會在牛腿套上鉸鏈倒提起來，然后去臀部剝，食管解扎（防止污染酮體）扒皮，開胸，去紅臟，去白臟，去脊髓，沖淋，消毒，由檢疫人員再次取樣化驗，頭部檢疫，口蹄部檢疫，紅臟，百臟檢疫，頸下檢疫，宰后檢疫，和酮體檢疫，進行疾病控制，并出具檢疫報告存檔。車間人員需持健康證上崗，上崗前更衣，洗手，消毒，所有于肉品接觸的工具材料，需要清洗，消毒。

四，排酸:牛的二分體經過沖流去污的過程，進入到排酸庫(排酸庫有嚴格的要求，無菌，溫度0--4度，控制濕度85~90%)經過36小時的排酸，這是肉品一個成熟的過程，各種微生物會被抑制生長，當牛肉中細胞代謝產生的乳酸，PH值達到6以下，5.4~5.8，這個PH下肉質中的細菌會被殺死，同時會產生人類易吸收氨基酸使得肉質松散鮮嫩爽滑。

五，分割包裝:排酸庫的牛肉，用鉸鏈輸送到分割車間(車間內不論冬夏，溫度都控制在0--4度，通風消毒，避免生產過程中牛肉受到污染)由分割工人按部位進行分割包裝，一些公司采用希悅爾包裝，真空熱縮包裝袋，5層供給全足養性，抽真空先熱縮，熱浸，水溫在80~85度，冷浸收縮緊湊。整形，全程冷鏈過程，一部分進入速凍庫零下40冷凍，進入速凍庫，肉品迅速凍結，24小時，后成為冷凍肉，做為酒店，火鍋，西餐牛排，食品加工廠的原料。一部分經過冷鮮包裝，阻斷細菌等微生物生長繁殖，然后進入超市和市場進行售賣(冷鮮牛肉的生產，運輸，售賣必須全程在不高于10度的溫度下進行)，所有包裝前進行肉品都需金屬檢測，并出具檢測報告備份。